Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Прежде чем приступать собственно к варке, необходимо определиться, какова цель использования бульона.
Он может быть самостоятельным блюдом, может быть использован в качестве основы для супов или соусов. Супы, в свою очередь могут быть заправочными (это щи, борщ, крупяные супы) или прозрачными (лапша, суп с клецками).
Если готовый бульон послужит в дальнейшем для приготовления заправочного супа или соуса, то он будет белым. Если же бульон планируется использовать для прозрачного супа или самостоятельно, то он будет желтым.
Подробнее о каждом из них.
Белый бульон лучше варить из бедра, подбедерка, лопатки, шеи, грудинки. Он должен получиться жирным и наваристым. Лучше использовать довольно крупные куски мяса, так бульон будет более ароматным. Для лучшего вкуса оптимальным будет соотношение: 1,5 килограмма мяса и приблизительно три литра воды.


Овощи и приправы в белый бульон не добавляют. Они входят в состав конечного блюда.
Мясо перед началом готовки промывают, затем кладут в холодную воду, и только затем ставят на сильный огонь. Пену после закипания снимают. Общее время варки – около 3 часов. Солят белый бульон где-то за полчаса до конца варки.
Для желтого бульона лучше брать мясо с мозговой косточкой. Готовится такой бульон с добавлением специй и овощей. Пропорции мяса и воды такие же, как и в белом бульоне. Для 1,5 килограммов мяса и 3 литров воды будет достаточно около 400 грамм овощей. Специи же добавляют по вкусу.
Привычные овощи – лук репчатый и морковь. Морковь обычно режется на крупные кружочки. Луковица разрезается пополам. Вкус бульона только выиграет, если морковь и лук предварительно слегка обжарить.
В бульон овощи загружаются после того, как он закипит, и будет снята пена. Солить желтый бульон следует также за полчаса до конца варки.
После того, как желтый бульон сварился, с его поверхности аккуратно снимают слой жира, стараясь не перемешивать весь объем. ББульон после этого процеживают через влажную марлю. На выходе получается прозрачный ароматный бульон приятного янтарного цвета.
Общие правила варки бульона:
1. Кастрюля должна иметь толстые стены.
2. Куски мяса лучше брать максимально крупные из тех, что могут поместиться в выбранную кастрюлю.
3. Мясо закладывается в холодную воду.
4. Варится бульон с приоткрытой крышкой. Это необходимо для выхода пара, иначе бульона вкус будет испорчен.
5. Обязательно следует снимать образующуюся пену.
6. При варке не допускать интенсивного кипения. Поверхность бульона должна несильно подрагивать.
Правила не сложны. Но, придерживаясь их, можно баловать своих домашних вкусными блюдами ресторанного уровня. Приятного аппетита!

Статья с сайта - http://viands.ru

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить